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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Wer kennt natürlichen Zuckerersatz für Marmelade?



Nikwalla
29.03.2010, 20:06
Hallo,
ich hoffe, dass es schon mal jemand ausprobiert hat:
Wie macht man Marmelade oder (heute richtiger) Marmalade ohne Zucker?

Marmelade oder auch Gelee wird durch den Zuckeranteil haltbar. Für den Fall, dass es keinen Zucker mehr gibt... oder er grade nicht zur Hand ist.

Ein Pektinersatz wurde schon beschrieben, was man beigeben kann um die Marmelade fester zu bekommen, aber für die Haltbarkeit reicht der in den Früchten oder Beeren enthaltene Fruchtzucker nicht aus.
Wieviel Honig müßte man beimischen, damit nicht alles übers Jahr schlecht wird?
Bei Kuchen habe ich das schon selbst ausprobiert, da kann man Zucker gegen Honig austauschen, ist nur teuerer und ein andere Geschmack aber ist Gewöhnungssache...

Mit freundlichen Grüßen
Nikwalla

User-ID-630
29.03.2010, 20:17
hallo nikwalla

im alltag nutze ich stevia als zuckerersatz, kann man auch prima selber anpflanzen. ich denke allerdings nicht, dass du mit stevia esswaren konservieren kannst - einschlägige foren, z.b. chefkoch, können da sicher weiterhelfen.
gewisse früchtesorten (z.b. zwetschgen) kannst du ohne beigabe von zucker so lange einkochen, bis sie fester werden und sich ebenfalls lange halten.

User-ID-112
29.03.2010, 22:29
im alltag nutze ich stevia als zuckerersatz, ... ich denke allerdings nicht, dass du mit stevia esswaren konservieren kannst - ...
definitiv nicht!

die Süße ist beim Zucker in der Marmelade ja nur ne Nebenwirkung :rolleys:
(im wesentlichen bringt dieser Haltbarkeit und Konsistenz!)

die Alternativen wären eher ganz andere Zubereitungen/Verwertungen des anfallenden Obstes:

Äpfel/Birnen/Zwetschgen solange reduzieren, bis der (Frucht)zuckergehalt hoch genug ist ...
(an anderer Stelle im Forum schon erörtert)
Kirschen, Marillen, Zwetschgen, ... in Schnaps/Rumtopf einlegen
zu Obstwein vergären

Nikwalla
29.03.2010, 23:42
Hallo ruedi,
danke, doch stevia schmeckt nur süß für die Nervenzellen der Zunge, ist aber nicht süß im Sinne von Haltbarmachen.:lächeln:

Hallo Logicalman,
danke, doch das gute Rezept von clearfix Powidl nütz hier nichts, da es dann als Brotaufstrich nicht taugt und die Weinfässer sind alle voll, 320Liter.

Es geht mir tatsächlich darum einen Ersatz von weißem Zucker (auch1 zu2 oder 1 zu1 oder 1 zu3) z.B. Honig oder Sirup von Zuckerrüben (mache ich ja auch selbst) zur Herstellung von Brotaufstrichen zu finden.

Vielleicht hat ja jemand schon Erfahrungen gemacht... und gibt diese weiter? :winke:
Mit freundlichen Grüßen
Nikwalla

micro14
01.04.2010, 13:50
Oben wurde es ja schon angesprochen, der Begriff zur Variante einkochen ist Latwerge. Dank Internet:rolleys: ist da viel wissenswertes zu erfahren.

yvo
04.04.2010, 09:25
Hallo Nikwalla, frag doch mal im Reformhaus oder Naturkostladen. Da gibt es einiges an Alternativen für Gelatine und Zucker.
LG, Yvo.

Dosenburgerin
04.04.2010, 11:04
Wie auch schon in einem anderen Thread
http://www.survivalforum.ch/forum/showthread.php?t=465&highlight=Gelatine
geschrieben wurde, ist eine Alternative zu Gelatine
Agar-Agar.
http://www.gourmondo.de/g/pages/productPage.jsf?productid=1000230801/Yen-Cai-Jing-Weisses-Agar-Agar-Pulver-25g-Tuete
http://www.naturkost.de/basics/p10851a.htm
Leider nicht billig :Schlecht:
Wie Gelatine auch, ist es aber kein Zuckerersatz und dies sucht Nikwalla ja hier :rolleys:

und einen Zuckerausstauschstoff (Zuckerersatz) der beim Marmelade einkochen geeigneter als Zucker ist, kenn ich nicht und glaube auch nicht das es so etwas gibt.
Zumindest nicht in der Preisklasse von Zucker.

Nikwalla
04.04.2010, 12:00
Hallo alle zusammen,
danke für die Infos.:lächeln:
Doch geht es nicht darum etwas zu kaufen, sondern etwas selbst herstellen zu können, wenn man im Reformhaus nicht kaufen kann.
Ich verwende Zucker und habe gewisse Mengen (Zucker und Gelierzucker) eingelagert, doch lautet die Frage:
wenn kein Nachschub an Zucker zu bekommen ist, was kann man dann nehmen?

Hat jemand schon mal ausprobiert statt Zucker Honig zu nehmen? Oder etwas anderes? Industrieprodukte (agaragar - habe keinen Seetang) sind keine Alternative, da dann nicht verfügbar.
Es geht nicht darum kalorienarme oder Diabetikernahrung herzustellen, obwohl das auch interessant wäre...

Etwas wie Powidl oder Latwerge herzustellen wurde im Forum bereits gut beschrieben (habe ich mir kopiert und probiere es bei der Zwetschgenernte aus), doch ist das wie ich es verstanden habe als Brotaufstrich nicht zu verwenden (Stück einweichen und ... beigeben).

Habe noch ca. 10Kg rote Johannisbeeren im Tiefkühler und 3Kg Brombeeren mit denen ich das (Zuckerersatz) ausprobieren möchte.
Also danke für die Tipps, doch der richtige war noch nicht dabei...
Mit freundlichen Grüßen:winke:
Nikwalla

cocinella
04.04.2010, 20:06
Hallo,
ich hatte heute Lesetag, meine Büchlein die ich bestellt habe sind angekommen :-)

„Haltbarmach-Almanach“
Alternativen zu Tiefkühltruhe und Konservendose
(leider kein Erscheinungsjahr angegeben, ich nehme an, aus den 80er Jahren, wie das „Handbuch für Selbstversorger“)
Einmachen ohne Zucker im „Haltbarmach-Almanach“:
Latwerge
Apfelkraut
Preiselbeermus (Preiselbeeren enthalten Benzoesäure)


„Einkochen ohne Zucker“ (1917)
Die Leiterin der Hildesheimer Kochschule preist im
„Einkochen ohne Zucker von 1917“ !! Salizyl-Ersatz an.
Genau: Dr. Oetk. Einmachhilfe, oder benzoesaures Natron aus der Drogerie. Sie schreibt, sie hat damit jahrelange Erfahrungen.

Gilt aber nicht für Marmeladen aus Erd-, Brom-, Him-, Johannisbeeren und Kirschen.
Hier benutzt die Dame auch Zucker und Einmachhilfe.
Zitat:
„Beim Zuckersparen oder beim Einkochen ganz ohne Zucker gelingen die Marmeladen nur dann, wenn man für jedes fehlende ¼ Pfd. Zucker ¼ Liter Saft von dem Durchschlagen der Früchte entzieht. Es empfiehlt sich, allen vorhandenen Zucker für diese feinen Beerenmarmeladen zu verwerten. 1 Pfund Zucker auf 4 Pfund Beerenmus gibt noch eine schmackhafte Marmelade.“

Die Verfasserin schrieb das Heftlein vor dem 4. Kriegswinter und ging auch im Vorwort und Nachwort: „Der Krieg und die Kochkunst“ auf diese „Lage“ ein.
Ich gehe davon aus, wenn es damals eine Alternative gegeben hätte, hätte man die benutzt.

Das sind nun zwar keine eigenen Erfahrungen, aber vielleicht hilft es ja trotzdem ein wenig weiter.

Herzliche Grüße

Sunnhild
01.05.2010, 21:05
Moin, mal was zum Honig in der Marmelade: Du würdest ca 1 kg Honig auf 1KG Früchter brauchen, wenn ich von meinem Standardkonfitürenrezept ausgehe. Wahrscheinlich sogar mehr, da in Honig ca. 20% Wasser enthalten ist. Dann besteht Honig aus Fructose und Glucose und nicht, wie der normale weisse Haushaltszucker, aus Saccharose. Ich weiß gar nicht, ob damit das Konfitürekochen überhaupt geht.
Aber im Fall des Falles wird Honig sehr, sehr teuer werden, da würde ich mir 3x überlegen, ob ich den für die Marmelade nehme oder nicht, auch wenn ich selber imkern würde. Ich würde wohl eher versuchen, den Honig als Tauschmittel zu nehmen, zum Beispiel beim Milchbauern meines Vertrauens.

Was sich gut ohne Zucker zu Mus einkochen lässt, sind Äpfel, Birnen und Pflaumen. Letzen Herbst habe ich viel zuckerfreies Apfel- und Apfel/Birnenmus für meine Kinder gekocht, da essen wir jetzt noch von.
Zur Vitaminversorgung im Wintern würde ich auch eher Äpfel einlagern (es gibt spezielle Sorten, die zum Einlagern besonders gut geeignet sind) oder auf das gute alte Sauerkraut zurückgreifen, das ist gar nicht soooo schwer selber zu machen.

Beeren würde ich in einer Not- / Crashsituation

1. Sofort aufessen
2. Zu Saft pressen. Den Saft kann man dann auch ohne Zucker einkochen und unter Hitze sterillisieren, das sollte paar Monate mindestens halten.
3. Zu Wein oder Obstbrand verarbeiten, damit kann ich mir dann die Lage wenigstens schöntrinken :drinks: oder das Zeug auch wieder aus Tauschmittel verwenden.

Aber das es in Deutschland keinen Zucker mehr gibt ist eher unwahrscheinlich, Deutschland gehört zu den grössten Zuckerproduzenten der Welt.
http://de.wikipedia.org/wiki/Zucker#Die_bedeutendsten_Zucker_produzierenden_Nationen
Die ganzen Rübenfelder sind dann ja nicht auf einmal weg. Ich habe schon öfters drüber nachgedacht, mich mal über die Herstellung von Zucker und Heimbedingungen zu informieren. Obwohl das wohl eine Mordsarbeit ist.

badener
01.05.2010, 21:21
Hallo,

wie schon gut beschrieben,ohne Zucker wirds nicht gehen.
Der AID meint mit Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar bekommst Du eine max. Haltbarkeit von ca .2 Monaten.

http://www.aid.de/ernaehrung/haltbarmachen_faq_zuckern.php

Nur ,wie Du selbst schon erkannt hast.....die gibts in einer Krise wohl noch viel seltener als Zucker.
Und Honig ? Nie und nimmer,in köstlichen,teuren Honig willst Du billige Früchte untermanschen ? Bitte nicht :weinen:........Mach Met draus :rolleys:

Ja, hilft Dir wohl auch nicht weiter...

LG badener

Nachtrag,
wenn der Zucker ausgeht,hilft nur einwecken.Ganze Früchte im Weckglas sterilisieren,dann brauchst Du Deine Ernte nicht sofort auffuttern.Der Großteil meines Obstes wird eingeweckt,Konfitüren und Marmelade gibts nur wenig.

Buddelbär
01.05.2010, 22:32
Hallo


Beim tagelangen Obstaufarbeiten habe ich meine Mutter auch darauf angesprochen wie es Oma und deren Eltern gemacht haben.

AAAlso:
Man kann nicht jedes Obst ohne Gelierzucker zu Marmelade verarbeiten.
Deshalb hatte man als Grundvorraussetzung verschiedene Sorten Äpfel im Garten.

Ich führe mal den Garten meiner Oma als nachamenswertes Beispiel an.
Sieben Apfelbäume.
Davon einer für Saft/Most , einer war echt sauer, zwei waren mit etwas Abstand im Herbst reif zum direktem Essen , einer hatte sehr lagerfähige Äpfel, und zwei behielten ihre Äpfel bis in den Winter (Lagerung am Baum ).
Also hatte man ohne einkochen schon einen ordentlichen Vorrat
Als Pektinspender wurden die noch unreifen Äpfel (besonders der saure) benutzt ,durch die verschiedenen Reifezeiten gab es idR über einen langen Zeitraum welche oder sie wurden eingelagert.
Wollte man also "Marmelade" aus anderen Früchten machen hat man sie vieeeel länger gekocht und unreife Äpfel dazugegeben.
Welche Beeren etc man auf diese Weise einkochen kann, kann bestimmt ein Lebensmittelchemiker klären.

Dann gibt es noch nen Birnenbaum dessen Früchte erst einen Winter im Keller liegen müssen um weich zu werden und eine Zwetschge fürs einkochen und brennen .
Diverse Sträucher Haselnuss Him/Brom/Johannisbeere komplettieren das Bild.
Daran weiden sich meine Eltern immer noch und verschenken jedes Jahr kistenweise Eingemachtes.

Wenn ich so zurückdenke hat meine Oma auserdem noch sämtliche Gemüsesorten bis hin zu Zuckerrüben Mais und Getreide angepflanzt.
Zusätzlich noch eine Hühnerhaltung und einige Hasen.
Bis auf Strom und Hühnerkraftfutter war sie eigentlich autark (in den 80ern!)

Da hätt ich noch viel lernen können.

Servus

Nikwalla
02.05.2010, 08:01
Hallo Buddelbär,
sind Dir die Namen der Apfelbäume bekannt?

einer hatte sehr lagerfähige Äpfel, und zwei behielten ihre Äpfel bis in den Winter (Lagerung am Baum ).
Mit freundlichen Grüßen
Nikwalla

luka
02.05.2010, 09:43
Die Firma Tarpa stellt "Marmelade" ohne Zucker her, durch "musen". Man kann das Mus , http://www.tarpa.de/aufstriche.htm Zwetschge, mal probieren und weiss dann ob sich der Aufwand lohnt. Durch die hohe Konzentration sammelt sich der fruchteigene Zucker. Pflaumenmus (sind so ähnlich wie Zwetschen)ist wohl eher auch anderen bekannt, Pflaumen gibt es ebenfalls billig und sie gedeihen hier gut.

Da Zucker unbegrenzt lagerfähig ist, kann man aber auch davon einen größeren Vorrat anlegen (wenn man Platz hat).
Ein natürliches Marmeladen- Süßungsmittel ist mir zwar nicht bekannt, aber Apfeldicksaft wurde früher wie Sirup und honig zum Süßen genommen.

Gruß
Luka

Buddelbär
02.05.2010, 10:24
Hallo Nikwalla

Ich frag mal meine Mutter doch vermutlich sind es irgendewlche Reiser von bewährten Apfelbäumen aus der Nachbarschaft.
Papa hat erst neulich an die Birne eine andere Sorte dazugepfrpoft .:Gut:

Die Winteräpfel hat mein Onkel gefällt (Erbe/Baugrund) aber von dem Lagerapfel kann ich dir Reiser schicken :)

Nikwalla
06.05.2010, 22:56
Hallo Buddelbär,

von dem Lagerapfel kann ich dir Reiser schickenherzlichen Dank für das Angebot.:lächeln:
Ich würde mich über die Reiser sehr freuen.
Haben diese schon ausgetrieben (Blätter)?
Dann ist es für dieses Jahr zu spät und ich würde mich freuen im Herbst, nachdem die Blätter abgefallen sind einige Reiser von Dir zu erhalten.
Mit freundlichen Grüßen
Nikwalla

User-ID-506
06.05.2010, 23:03
@Nikwalla

Da du ascheinend auf Äpfel und was draus geht fliegst.
Hast du schon das Buch"Brands Apfellust".
Ist der Papst für alte Apfelsorten,Anbau+Rezepte.
Schicke dir gerne ISBN falls noch nicht.

:winke:Stalkerunit

badener
06.05.2010, 23:10
:grosses Lachen::grosses Lachen::grosses Lachen::grosses Lachen:

im anderen thread besprechen wir gerade den Game over und Du redest über Äpfel :grosses Lachen:

:Gut::Gut: coooool :grosses Lachen:

LG badener

User-ID-506
06.05.2010, 23:14
Ich wünschte Ich hätte außer einem Lagerkeller auch
eine wunderschöne Apfelplantage!!!!!!!!!!!

:verliebt:Stalkerunit

moosbüffel
06.05.2010, 23:16
:grosses Lachen::grosses Lachen::grosses Lachen::grosses Lachen:

im anderen thread besprechen wir gerade den Game over und Du redest über Äpfel :grosses Lachen:

:Gut::Gut: coooool :grosses Lachen:

LG badener

Hallo,

warum denn nicht.
Wenigstens gibt es noch jemanden, der einen kühlen Kopf bewahrt und nicht panisch der Meute hinterher läuft.

Gruß Moosbüffel

badener
06.05.2010, 23:21
@Moosbüffel,

hast schon recht,aber ich fands eben lustig .
Meine Oma hat während eines Bombenangriffs noch den Kuchen aus dem Ofen geholt als alle anderen schon im Keller saßen,daran mußte ich eben denken.

LG badener

......nee ,Pflaumenkuchen :rolleys:

User-ID-506
06.05.2010, 23:31
Ha,die Story kenn Ich>
aber mit Klößen!
(mitten in Wiesbaden-das Nachbarhaus gabs schon nicht mehr)

:winke:Stalkerunit

Buddelbär
07.05.2010, 07:12
Hallo

Ja dieses Jahr ist es zu spät .

Aber ganz ehrlich Obstbäume bringen auf wenigen qm viele hochwertige Nahrungsmittel zustande die ausserdem leicht zu lagern oder leicht zu konservieren sind.
Ich sprech hier von mehreren Zentnern.

Ps ich mach heut mal Fotos wie es zur Zeit im Garten ausschaut.

micro14
08.05.2010, 11:43
Es gibt eine Melonensorte "Brot von Babylon", eine sogenannte Einmachmelone mit viel Pektin zum einkochen etc. Vieleicht eine andere Möglichkeit zum Einkochen.. gut möglich.
Ob es so einfach ist, weiss ich (noch) nicht, ein paar Pflänzchen warten noch auf das Freiland...

badener
08.05.2010, 11:52
Wow,

das ist ja ein richtiger Oschi ,bis zu 30 kg.
Danke für den tollen Tip,den kannte ich noch nicht.

http://www.bio-saatgut.de/products/de/Melonen/Einmachmelonen/Brot-von-Babylon.html

LG badener


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