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Thema: Milchsaure Lebensmittel wie lange haltbar?

  1. #17
    LagerregaL
    Gast

    Standard

    Heute war Premiere.
    3 kg Gelbe Rüben (Karotten, Ruebli) wurden der milchsauren Vergärung zugeführt.
    Zu je 1kg in Bügelgläser.


    Rezept:
    pro kg einfach 20 g Salz
    keine weiteren Gewürze

    Nun meine Fragen an die alten Hasen:
    Habt ihr das schon gemacht und habt ihr ein empfehlenswertes Rezept?
    Hat jemand Erfahrung mit der Bügelglas-Methode, im Bezug auf Haltbarkeit im Vergleich zum grossen Topf?
    @Ernst: Warum rätst du von der Lagerung im Kühlschrank (nach Abschluss der Gärung) ab?
    Danke!
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  2. #18
    Henning
    Gast

    Standard

    Zitat Zitat von LagerregaL Beitrag anzeigen
    3 kg Gelbe Rüben (Karotten, Ruebli) wurden der milchsauren Vergärung zugeführt.
    ...
    Habt ihr das schon gemacht und habt ihr ein empfehlenswertes Rezept?
    Reine Möhren noch nie. Nur zusammen mit anderen Gemüse.
    In einen große Gärtopf, Gemüsse kleingeschnitten innerhalb von 2-3 Wochen immer rein,
    wie es gerade geernte wurde und übrig war, bis das Top voll war.
    Dann Topf von der Küche in den Keller verfrachtet.
    Gewürzt mit Dillstängel, Girsch, Liebstöckel, Rettich, Rattenschwanzradischen, Peperonie, Kirschblätter,
    Fenchelstegel ...
    Auch wie es anfiel und nach Laune. jedes Jahr etwas anders.
    Verwendung dann roh wie Salat zum Essen oder als Suppengrundlage.

    Hast Du die Möhren püriert?

    Hat spotan einen Milchsauere Gärung begonnen (ich hätte da bei Möhren Angst) oder
    hast Du was als Starter zugesetzt?

  3. #19
    LagerregaL
    Gast

    Standard

    Hallo Henning,

    die Möhren habe ich mit der Küchenmaschine gehäckselt. Nicht schön, aber praktisch.
    Zugesetzt habe ich ausser Salz und bei einem Glas etwas Curry nichts.

    Am zweiten Tag begann bei einem Glas die Milchsaure Gährung, bei einem tat sich nichts und beim letzten begann die Fäulnis.

    Die übrig gebliebenen Karotten bekamen diese flüssige Version der Fäulnis. Ich weiss den genauen Namen nicht mehr, ziemlich ecklig. Am Ende hat man nur noch Matsch.
    Daher vermute ich, dass trotz Waschen zu viele Fäulnisbakterien auf der einen Charge waren.
    Den Inhalt des Glases, bei dem sich nichts tat habe ich dann nach einer Woche weggeworfen, es roch nicht lecker, aber auch nicht so faul.

    Dein Ansatz hört sich spannend an.
    Wie hast du es genau gemacht?
    Das Gemüse einfach drauf und Salz drüber? Oder das Gemüse vorher kräftig mit Salz gestampft?

  4. #20
    gesperrt
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    10.04.2009
    Ort
    Hinterthurgau
    Beiträge
    5.311

    Standard

    Hallo zusammen

    Ein wenig Hilfe braucht das Gemüse für solche eine Vergährung!

    Frische Molke dazu und ich denke das allermeiste erledigt sich von selbst.

    NUR scheint es ein kleines Problem zu geben bei der Beschaffung von frischer unbehandelter Molke. (nicht zu Tode sterilisiert)

    Leider nicht so einfach!

    Es soll da so einene Brottrunk geben der sollte auch funktionieren.

    Viele Grüsse, Ernst
    Usque ad finem!

  5. #21
    Henning
    Gast

    Standard

    Zitat Zitat von Frei's Petrollampen Beitrag anzeigen
    NUR scheint es ein kleines Problem zu geben bei der Beschaffung von frischer unbehandelter Molke. (nicht zu Tode sterilisiert)
    Leider nicht so einfach!
    Es gibt ensprechende Kulture zu kaufen, z.B. https://www.holzeis.com/fruechte-saf...en-p-1361.html

    Wenn man das reglmäßig macht, einfach 100-200 ml Flüßigkeit von laufende Gärtopf in den neue geben.
    Kann man sicherlich auch mal ein paar Tage im Kühlschrank aufheben.

  6. #22
    Henning
    Gast

    Standard

    Zitat Zitat von LagerregaL Beitrag anzeigen
    Wie hast du es genau gemacht?
    Das Gemüse einfach drauf und Salz drüber? Oder das Gemüse vorher kräftig mit Salz gestampft?
    Immer alles in mundgerechte Stücke geschnitten.
    Mit Salz in einer heiß ausgespülte Schüssel mischen (Bohnen hatte ich vorher blanchiert), über Nacht zudeckt Saft ziehen lassen und ab
    in den Gärtopf. Habe welche mit geteilte Kermiksteinen zu beschweren, so das nichts oben schwimmt.

    Kleine Mengen habe ich einfach so reingeworfen, ohne extra ziehen zu lassen.

    Immer darauf achte, das mit Flüssigkleit bedeckt, Notfals mit Salzwasser auffüllen (habe ich immer möglichst vermieden, geht zu IMHO zu Lasten
    den Geschmackes).

    Bei gemischten Gemüse und Bohnen habe ich immer Sauerkrautsaft dazugeben.

    Reines Sauerkraut und Kim-Chi mit viel Kohl geht auch ohne Starter recht zuverläßig.

  7. #23
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    205

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    Hallo

    Ich habe noch nie etwas sauer eingelegt, aber es scheit mir nur wichtig zu sein, dass reichlich milchsäurebakterien vorhanden sind. Ist das so korrekt?
    Wäre es nicht denkbar, einen Löffel Joghurt zum Gemüse zu geben? Der ist quasi immer und überall erhältlich.

    Wenn die Ernte nach und nach anfällt, könnte man etwas vom Saft eines "älteren" Glases in das Neue geben als Starter? Das Ältere wäre voll in der Gärung und die Bakterien würden sich nur im Neuen fleißig vermehren.

    Geht auch "alter" Sauerkrautsaft? Dann könnt man den ja auch einfach aufheben bis zur nächsten Saison...

    Grüße

    Andreas

  8. #24
    Henning
    Gast

    Standard

    Zitat Zitat von Samui Beitrag anzeigen
    Wäre es nicht denkbar, einen Löffel Joghurt zum Gemüse zu geben? Der ist quasi immer und überall erhältlich.
    Für die Jogurtherstullung werden besondere Milchsäure-Bakterienstämmen (meist Lactobacillus bulgaricus, dieser mag höhere Temperaturen und prodzuziert relativ wenig Milchsäure)
    verwendet. Für Gemüse IMHo weniger geeignet (aber Versuch mach klug).

    Milchsäurebakterien kommen praktisch überall vor. Da sie relativ salztolerent sind, schaftt man mit dme salzen des Gemüse Bedingung, wo sie sich besser als andere Bakterien und Hefen
    vermehren können. Haben sie erstmal ausreichend Säure produziert, haben es andere Bakterien und Hefen noch schweren, sich zu vermehren (also genau, was wir wollen).
    Wichtig ist also eine schneller Start der Massenvermehrung der Milchsäure zu sorgen, ehe das Gemüse vergammelt.


    Zitat Zitat von Samui Beitrag anzeigen
    Geht auch "alter" Sauerkrautsaft?
    Ja. Aber nicht der Saft von konservierten Sauernkraut.

  9. #25
    gesperrt
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    10.04.2009
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    Hinterthurgau
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    5.311

    Standard

    Hallo zusammen

    Ja diese Milchsäurebakterien hat es in vielen Produkten, das ist richtig!

    Nur sind die meisten die wir kaufen können "TOT", nähmlich sterilisiert.

    Für eine wirkliche milchsaure Vergährung ist das ein wenig blööd.

    Frische Molke ist das A & O, nur leider relativ schwer zu bekommen.

    Klar kann ich Trinkmolke "nature" verwenden .........., nur ist die nicht mehr wirklich "nature".

    Wir bekommen die frische Molke von einer Käserei, die Molke ist da eigentlich nur noch Schweinefutter!

    Zu beachten ist, dass die "Säure" erst nach der Vergährung entsteht!!!!

    DAS ist nicht zu vergleichen wie in Essig einlegen.

    Viele Grüsse, Ernst
    Usque ad finem!

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