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Thema: Milchsaure Lebensmittel wie lange haltbar?

  1. #1
    ID 7139
    Gast

    Standard Milchsaure Lebensmittel wie lange haltbar?

    Hallo,

    Die Milchsäure-Gärung macht Lebensmittel haltbar, aber wi lange? Ich mache selber Sauerkraut aus Bio-Kohl. Normalerweise gibt es ja jedes Jahr neues, d.h. mir ist nur bekannt, dass Sauerkraut 1 Jahr hält. Man kann aber fast alle Gemüse mit der Milchsäuregärung haltbar machen. Wie lange sind die lagerfähig?
    Mich würden hiezu eigene Erfahrungen interessieren und nicht irgendwelche Googel-Ergebnisse.

    Für meine Hunde lagere ich Fleisch in Sauerkraut-Saft. Bis jetzt längste Dauer 6 Wochen. Nicht, dass es nachher schlecht wurde, es war alle.
    Hat jemand schon Fleisch für den menschlichen Verzehr in Sauerkraut-Saft eingelegt? Wenn ja, wie lange wurde das gelagert und wie schmeckte es?

    Gruss Kendu

  2. #2
    Brötliduft
    Gast

    Standard

    Hallo Kendu,

    Mein Test war Milchsauer eingelegter Weisskohl in einem grossen Gurkenglas.

    Nach 1 1/2 Jahren war's noch tiptop.

    Kühl im Keller gelagert und immerwieder habe ich beobachtet ob das Glas noch gut dicht ist.

    Weitere Tests werden folgen.

    Das mit dem Fleisch finde ich genial!
    Muss man das erst irgendwie behandeln oder kann man es gleich so in den Sauerkrautsaft legen?
    In ein Glas einschliessen oder wie machst Du das?

    Diesen Test würde ich auch gerne machen.

    Liebe Grüsse

  3. #3
    ID 7139
    Gast

    Standard

    Hallo Brötliduft (und alle andern)
    Ich kaufe für die Hunde in F abgelaufenes Thekenfleisch, was aber noch sehr frisch ist. (Würde ich das Fleisch "gut durch" mögen, könnte ich es meist noch selber essen). Manchmal hat es, und manchmal keins und manchmal ganz viel. Das ist dann in so Gulasch-Stücke geschnitten. Jetzt im Sommer/Herbst lagere ich das in normalen Vorratsbehältern (T*pper und so), gebe ein wenig Salz dazu, nicht wegen der Lagerfähigkeit, sondern weil die Hunde zum Leben eben auch Salz brauchen, wenig, aber sehr wichtig. Ich nehme dazu, wie für die Menschen auch, unbehandeltes Meersalz. Erst gebe ich in den Behälter ca 5 cm Sauerkrautsaft (den kaufe ich in Glasflaschen, Demeter-Qualität, kommt aus D) und packe danach das Fleisch sehr dicht gepresst rein. Saft soll über dem Fleisch stehen. Im Sommer brauche ich es innert 1 Woche auf. Im Winter habe ich einen Sauerkraut-Topf mit Wasser-Rinne und Press-Steine von 10 l Inhalt. Es eignet sich nur sehr mageres, rotes Fleisch. Für HUnde und Katzen bitte nicht vergessen, Fett zuzufüttern. Wichtig, die Katzen dienen als Test-Esser, denn die Hunde schlucken alles, was sich schlucken lässt.......Katzen hauen mir regelmässig Löcher in die Finger, weil ich das milchgesäuerte Fleisch nicht schnell genug serviere. Den Saft, Sauerkraut-Saft durchmischt mit Fleischlaft, lecken sie auch ganz begierig auf.
    Gruss Kendu

  4. #4
    Brötliduft
    Gast

    Standard

    Danke für Deine guten Tipps! Wo hast Du nur das tolle Rezept her? Ist das ein Uralt-Rezept?

    Mach doch auch gleich das Sauerkraut selber ein, dann hast Du immer Saft für das Fleisch.

    Liebe Grüsse

  5. #5
    ID 7139
    Gast

    Standard

    Hallo,

    natürlich mach ich das Sauerkraut selber, aber ich brauch literweise Saft, den gibt es nicht her......
    Das Rezept stammt aus dem gesundehunde-Forum. Ursprünglich wurde dort das Flesich für die Hunde in Kefir eingelegt, aber das widerstand mir irgendwie, nicht rational, einfach so, und dann habe ich die Idee mit dem Sauerkrautsaft eingeworfen und es wurde heftig getestet. Hier nachzulesen http://www.gesundehunde.com/forum/sh...ad.php?t=92599
    Der ganze Faden geht aber über 52 Seiten (und ist zm Glück im Gäste-Bereich, also für jedermann einsehbar.)
    Gruss Kendu

  6. #6
    Vollzeit-Opa
    Gast

    Standard

    Hallo Kendu,

    eine interessante Frage, die sich mir neu stellt.

    Wenn in einem weniger kalten Winter bei uns nicht so viel Sauerkraut gegessen wird, kann es bei uns leicht (im Sauerkrautfaß) zwei Jahre und älter werden. Hatte damit noch nie Ärger oder Verlust.

    Was für mich neu spannend ist, is die Frage nach dem eingelegten Fleisch!


    Für diejenigen, die es nicht kennen, selbst Sauerkraut herzustellen - es ist eine sehr einfache, billige Art und Weise einen Vorrat an Vitaminen und .... zu horten.

    mein Rezept: 20 Kg Kraut (2 Sack)
    300 gr. Salz (15 gr/Kg)


    nach Planet 180 - 200 gr. Salz (0,9%) ist optimal !!!!
    Wissen (in Fabrik 12gr/Kg, an anderer Stelle 20g/Kg)
    3 EL Kümmel
    3 Zwiebel
    3 TL Pfeffer-Körner
    2 EL Wacholderbeeren
    trockne Dillkörner
    1,5 l. Molke (als Starter) (stattdessen Graubrot siehe Rez. 2)
    6 Äpfel (sauer)
    1 Scheibe Graubrot (oder fester Sauerteig)
    (wichtig: oben in die oberste Lage geben
    ich habe immer auch eine zwischendurch gelegt; abwechselnd mit Salz u. Gewürzen)


    (Strunk rausschneiden, eignet sich nach Abkochen gut als Snack)


    Kraut raspeln große Blätter für oben, Lagen von ca 10 cm stampfen u. 2 - 3 EL Salz und einige Wacholderbeeren und etwas Kümmel drüberstreuen und zwischendurch eine Scheibe Graubrot (siehe unten)
    evtl. mit abgekochtem Salzwasser (0,9%) begießen, daß es richtig bedeckt ist (in 2012 war es optimal; ca 5 cm, beim Aufmachen waren es dann 10 cm)
    (oben mit Holzbrettchen und einem Stein beschweren - drückt die Luft raus)


    Krautfaß (mit Deckel) 2 - 5 Tage in der Küche stehen lassen, damit das Kraut gärt, dann kaltstellen (nach etwa 6 Wochen ist der Gärvorgang beendet)


    Gruß von mir

  7. #7
    ID 7139
    Gast

    Standard

    Hallo Brötliduft und Vollzeit-Opa!

    Ist schon mal gut zu wissen, dass es wirklich länger als 1 Jahr hält. Mein Problem ist, dass ich keinen Keller habe. Aber in der Garage ist es kühl, ausser wir haben einen Sommer wie 2003. Ich habe irgendwie kein gutes Gefühl damit, meinen Sauerkrauttopf bis in den folgenden Sommer zu retten....und 10 kg reichen auch nicht bis in den Sommer. Werde diesen Herbst wohl 2 Gärtöpfe zu 10 kg ansetzen und den 2. ungeöffnet lassen. Wie war das bei Euch mit der Kam-Hefe? Steine häufig ausgekocht?

    Gruss Kendu

  8. #8
    gesperrt
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    10.04.2009
    Ort
    Hinterthurgau
    Beiträge
    5.311

    Standard

    Hallo zusammen

    Das Verfahren der Milchsauren Vergärung ist ein tolles Verfahren Gemüse lagerfähig zu machen.
    Wir haben die Tage ein Glas Bohnen geöffnet welches schon ein wenig mehr als 2 Jahre im Keller stand.

    Sensationell lecker ......, guter Biss und einfach genial.
    Einige Fotos zeigen die Herstellung, die anderen das Resultat.

    Das folgende Rezept wurde verwendet:

    Grüne Bohnen milchsauer

    Grüne Bohnen
    Bohnenkraut
    Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
    Zwiebelscheiben
    Senfkörner, Pfefferkörner nach Belieben
    Blätter von Weisskohl, zum Bedecken
    Salzwasser, 25g Salz je Liter Wasser)
    etwas Frischmolke als Starthilfe
    Die Bohnen putzen, d.h. nur den Stielansatz wegschneiden.
    Das Bohnenschwänzchen enthält Spren von natürlichem Cortison.
    Die Bohnen je nach Grösse und Zartheit
    5 - 10 Min. im Wasser blanchieren. Abgiessen.
    Bohnen, Bohnenkraut, Knoblauchzehen und Zwiebelringe
    abwechslungsweise bis 4/5 Glashöhe dicht einfüllen.
    Mit einem Kohlblatt bedecken.
    Frischmolke darüber geben, mit Salzwasser bedecken.
    Die Gläser verschliessen.

    Starthilfe zur Gärung:
    Frischmolke, nicht pasteurisiert.
    Molkosan (Verhältnis Molkosan:Wasser -> 1:6)
    Auf einen Topf von 10 Litern Inhalt kommt 1 Tasse Molke.

    Standort während der Gärung:
    Gläser anfangs an einen dunklen Ort (Kartonbox, Schrank, Truhe, etc.) stellen.
    Der Raum muss Zimmertemperatur haben.
    Sobald im Glas Bläschen aufsteigen, dies kann je nach Raumtemperatur
    nach 3 bis 5 Tagen der Fall sein, die Gläser an einen kühlen Ort (Keller) stellen.
    Keinesfalls in den Kühlschrank!

    Gärungszeit:
    Das Einmachgut ist nach rund 4 Wochen (Sommer) und
    6 Wochen (Winter) essbereit. Nach dieser Zeit werden immer noch Aromastoffe
    gebildet, welche das Gemüse geschmacklich noch besser machen.

    Lagerort:
    Milchsaures Gemüse (Gläser und Topf) an einem kühlen dunklen Ort lagern.

    Haltbarkeit:
    Verschlossene Gläser können bis 1 1/2 Jahre gelagert werden.
    Nach Anbruch gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

    Das ist das Basisrezept ..........., unser Test zeigt aber dass eine länger Lagerung absolut kein Problem ist.

    Viele Grüsse, Ernst
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken
    Geändert von Frei's Petrollampen (07.02.2015 um 20:50 Uhr)
    Usque ad finem!

  9. #9
    LagerregaL
    Gast

    Standard

    Zitat Zitat von Vollzeit-Opa Beitrag anzeigen

    mein Rezept: 20 Kg Kraut (2 Sack)
    300 gr. Salz (15 gr/Kg)


    nach Planet 180 - 200 gr. Salz (0,9%) ist optimal !!!!
    Wissen (in Fabrik 12gr/Kg, an anderer Stelle 20g/Kg)
    3 EL Kümmel
    3 Zwiebel
    3 TL Pfeffer-Körner
    2 EL Wacholderbeeren
    trockne Dillkörner
    1,5 l. Molke (als Starter) (stattdessen Graubrot siehe Rez. 2)
    6 Äpfel (sauer)
    1 Scheibe Graubrot (oder fester Sauerteig)
    (wichtig: oben in die oberste Lage geben
    ich habe immer auch eine zwischendurch gelegt; abwechselnd mit Salz u. Gewürzen)
    Hallo Vollzeit-Opa,

    hätte ich dein Rezept doch nur früher gesehen - habe gestern mein erstes Versuchsglas Sauerkraut aufgemacht und:

    Schmeckt scheixxe
    nur salzig, keine Milchsaure Vergärung zu stande gekommen (bei meinem Rezept war nix von Starterkultur erwähnt).

    Werde es im Herbst mit deiner Version probieren

    Gruss,
    Das Lagerregal

  10. #10
    LagerregaL
    Gast

    Standard

    image.jpgNachtrag:

    Gestern habe ich das zweite Glas selbst gemachtes Sauerkraut geöffnet (Rezept hat zwei 1l le Parfait Gläser gefüllt) und das war wie es sein sollte.

    Es funktioniert also auch ohne Starterkultur und in kleinen Mengen zum Üben, so ist nicht gleich alles hinüber, wenn man es noch nicht im Griff hat. Hier das Grundrezept was ich nahm:


    1 kg geschnittener oder gehobelter (Rot-)kohl
    20 g unraffiniertes Meersalz

    Weitere Geschmackszutaten wie ein gehobelter Apfel und/oder etwas Frischer Meerrettich sind zu empfehlen, im Internet gibt es jede Menge Variationen zur Inspiration.

    Dann das ganze gut durchkneten und in Einmachgläser (1l) stopfen, bis keine Luftblasen mehr da sind. Damit das Kraut nicht aufschwimmt habe ich es mit den Deckeln kleinerer Einmachgläser (250ml) beschwert, man muss vorher herum probieren, welche durch die Glasöffnung passen, hängt von der jeweiligen Marke ab.

    Zwei Tage in der warmen Küche stehen lassen, dann an einem etwas kühleren Ort sechs Wochen stehen lassen. Wobei mein zweites Glas 12 Wochen (oder so?) stand. Es ist schlau, das Herstelldatum drauf zu schreiben. Danach sollte es fertig und mindesten ein Jahr haltbar sein (dunkel und kühl lagern! Evtl Alufolie drum machen).

    Wenn grüne Bohnenzeit ist versuche ich es auch mal damit.
    Geändert von LagerregaL (13.04.2015 um 22:41 Uhr) Grund: Verbessert

  11. #11
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    5.311

    Standard

    Hallo zusammen

    Die Verarbeitung mit der milchsaure Gärung ist definitiv eine Alternative zum Einkochen.

    Nur bleiben die wertvollen Bestandteile von Gemüse erhalten ..., was beim Einkochen definitiv nicht der Fall ist.


    Einen wichtigen Hinweis habe ich aber noch, wenn wer auf die Idee kommen sollte Kimchee zu machen!

    Es ist nicht dazu geeignet das im Büro zu essen, geschweigen denn nachher Kundenkontakt zu haben

    Aber es ist lecker ohne Ende!

    Viele Grüsse, Ernst
    Usque ad finem!

  12. #12
    LagerregaL
    Gast

    Standard

    Und ausserdem braucht es wesentlich weniger Energie bei der Herstellung als Einkochen oder gar Stellerisieren.
    Nur heisses Wasser, um die Glässer und Hände vor Beginn zu reinigen. (Die Energie die man zum Hobeln grosser Mengen mit der Hand braucht vernachlässigen wir hier mal

    Hier gibt es eine Seite, auf der die verschiedenen Methoden gut erklärt werden und zig Ideen, was man noch so alles milchsauer vergären kann:

    Wildefermente.de

    Im englischsprachigen Netz gibts noch viel mehr, anscheinend existiert eine ganze Comunity von Fermentanhängern.

    Grüsse vom Lagerregal

  13. #13
    LagerregaL
    Gast

    Standard

    Noch ein Nachtrag:

    Das rote Sauerkraut haben wir zu etwa einem drittel roh verspeisst.
    Schmeckt gut auf Salat oder zur Brotzeit.

    Nun ist das Kraut nicht mehr von Flüssigkeit bedeckt, das Gewicht des Glasdeckels reicht nicht das Kraut runter zu drücken.
    Damit es nicht schimmelt habe ich einen Eierbecher und einen Plastikdeckel auf den Glasdeckel gestellt. Beim Schliessen des Glases wird nun der Glasdeckel tief runter gedrückt und alles ist mit Flüssigkeit bedeckt.

    - - - AKTUALISIERT - - -

    Sorry, Bilder hochladen funzt nicht gut vom Smardphone
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken
    Geändert von LagerregaL (18.04.2015 um 16:22 Uhr)

  14. #14
    Previval-Interessierter
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    Franken
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    35

    Standard

    Meine milchsauer eingelegten Gurken sind nach 2 Jahren Lagerung im Steintopf und im kühlen und trockenen Keller immer noch genießbar.....zumindest im Selbstversuch...:rolleys:

  15. #15
    Bernie
    Gast

    Standard

    Herzlichen Dank für die tollen Rezepte und Anregungen !

    Frage: Was heisst bei Euch (in °C) "kühler Keller" ?

    Danke und beste Grüsse
    Bernie

  16. #16
    gesperrt
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    10.04.2009
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    Hinterthurgau
    Beiträge
    5.311

    Standard

    Zitat Zitat von Bernie Beitrag anzeigen
    Herzlichen Dank für die tollen Rezepte und Anregungen !

    Frage: Was heisst bei Euch (in °C) "kühler Keller" ?

    Danke und beste Grüsse
    Bernie
    Hallo Bernie

    Dunkel und bis max. 12° ......

    MEINE Erfahrung.

    Viele Grüsse, Ernst
    Usque ad finem!

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